Les
principales caractéristiques
Quelle
que soit sa variété, la fraise se présente
comme un fruit riche en eau (près de 90 %), et relativement
peu chargé de glucides ou sucres ( 6 à 9 %, moyenne
des fruits : 10 à 14 %). De ce fait, et compte tenu
de ses faibles teneurs en protéines et en lipides, ainsi
qu’il est habituel dans les végétaux frais,
la fraise n’apporte que peu d’énergie :
en moyenne 35 kcalories, soit 146 kJ aux 100 g, ce qui est
peu pour un fruit.
Ce
sont les glucides qui confèrent à la fraise sa
saveur sucrée. Parmi eux, dominent fructose et glucose
(chacun représentant 1/4 à 1/3 des sucres). Viennent
ensuite le saccharose et les pentosanes, et à l’état
de traces, des sucres plus rares tels le xylose, le sorbitol
et le xylitol.
Les
acides organiques naturels, responsables, eux, de la saveur
acidulée du fruit, sont abondants : 1,1 g aux 100 g
en moyenne (pratiquement autant que dans l’orange, et
deux fois plus que dans la pomme). Il s’agit essentiellement
d’acide citrique (0,9 %). On trouve aussi un peu d’acide
malique (0,1 %), et des traces d’autres acides organiques
naturels (acides chlorogénique, oxalique, quinique,
benzoïque, gallique, et même salicylique).
Les
fibres de la fraise dépassent le taux de 2 %, ce qui
est une teneur assez élevée pour un fruit. Il
s’agit à la fois de fibres tendres, en majorité des
pectines (qui donnent au fruit sa texture moelleuse, et lui
permettent de «prendre» quand on confectionne confiture
ou gelée), et des fibres plus coriaces, notamment la
lignine (constituant essentiel des «akènes»,
les petits grains durs fixés en surface du fruit).
L’apport
en minéraux est modéré dans la fraise,
mais diversifié et bien équilibré. Comme
dans la plupart des végétaux frais, le potassium
domine (environ 150 mg/100 g). Le calcium est présent
au taux non négligeable de 20 mg/100 g (beaucoup de
fruits en renferment moins). A noter aussi une teneur en fer
de 0,4 mg/100 g, fer associé à du cuivre et du
zinc qui facilitent sa bonne assimilation. Enfin, le magnésium
est présent au taux de 12 mg/100 g. Et on note également
des traces d’éléments plus rares et utiles à l'équilibre
nutritionnel, comme le bore, le fluor, le cobalt, le molybdène,
le sélénium...
Parmi
les vitamines de la fraise, la plus caractéristique
et la plus intéressante est incontestablement la vitamine
C. Elle atteint en moyenne 60 mg aux 100 g (avec des extrêmes
qui, selon les variétés et les conditions de
culture, varient de 40 mg à 90 mg). La fraise se situe
ainsi parmi les fruits les plus riches en cette vitamine (largement
au niveau des agrumes, et bien au-delà de la plupart
des autres fruits courants).
L’apport
en vitamines du groupe B est moyen mais diversifié avec
notamment la présence de biotine (ou vitamine B8) et
d’acide folique (ou vitamine B9), deux vitamines B généralement
assez peu abondantes dans les fruits. A noter enfin une petite
quantité de provitamine A (carotène).
Source Aprifel
